Do zbiorów, gotowi.. start!

Wiele się mówi o zbiorach winogron, o tym, jakie musi być słońce, jaki deszcz, jaki wiatr i jak wielka wiedza i doświadczenie winiarza, który o rozpoczęciu zbiorów decyduje.

Tuż po zbiorach mówi się o tym, jak one przebiegły, jak mocno skoncentrowane są winogrona (albo i nie), jakie są pierwsze wrażenia i przewidywania dotyczące win z danego rocznika.

Ale tak mało mówi się o momencie tuż przed zbiorami! Momencie ważnym, w którym kiść już nie jest wielokolorowa, gdy cukier i kwasowość dochodzą do wymarzonego poziomu, a winogronowe kulki są o krok od osiągnięcia pełnej dojrzałości; to moment, w którym w głosie winiarzy słychać rosnące nadzieje i, wciąż jeszcze, niepewność jutra.

WineLady_Harvest6

Czy trzeba poczekać kilka dni, czy zbiory można zacząć? Po czym poznać, że winogrona są dojrzałe? Skąd wiadomo, że „jeszcze 2 dni”? Jakie sposoby mają ci, którzy zarządzają winnicą, aby włączyć wyczekiwane przez wszystkich zielone światło do rozpoczęcia zbiorów?

I to oczekiwanie, połączone z próbowaniem, dociekaniem, sprawdzaniem i decydowaniem „ile jeszcze”, zaciekawiło mnie najbardziej.

Czarna magia to pikuś w porównaniu z arkanami dojrzewających winogron ;) Ale poznałam tajniki, przynajmniej ich podstawy, i przekazuję je dalej tym, którzy jeszcze z tym rodzajem ‘magii’ się nie spotkali ;)

Co ‘na oko’ pomaga określić, czy winogrono jest dojrzałe? Jakie ‘domowe’ sposoby mają winiarze na sprawdzanie dojrzałości winogron? Przyjrzyjmy się bliżej pięciu elementom, które są istotne podczas regularnych wizyt w winnicy tuż przed zbiorami.

WineLady_Harvest5

Po pierwsze: skórka

Rozerwane na pół winogrono ukazuje swoje wnętrze, które będzie pomocne w naszej analizie- miąższ odchodzi od skórki łatwo, czy też kurczowo się jej trzyma? Jeśli odchodzi bez problemu, to winogrono jest już dojrzałe; jeśli nie, to trzeba jeszcze poczekać.

Następnie nadchodzi czas na sprawdzenie intensywności barwników, jaką winogrona osiągnęły do tej pory – wystarczy rozetrzeć skórkę między palcami i zobaczyć, ile ‘krwi’ ona zostawia. Na tej podstawie winiarz potrafi określić, czy uda mu się uzyskać wymagany poziom intensywności barwy w winie podczas maceracji, czy też jeszcze trzeba będzie zostawić winogrona na winorośli, aby osiągnęły większą głębię koloru.

WineLady_Harvest4

Po drugie: pestki

Przyjrzyjmy się pestkom. Są zielone czy brązowe? Zielone – winogrona potrzebują jeszcze czasu, by dojrzeć. Brązowe – winogrona już dojrzały, ale aby się upewnić, czy osiągnęły pełną dojrzałość, wystarczy włożyć tę pestkę pod język (nie rozgryzać!); jeżeli pojawia się bardzo kwaśny smak, to winogrona jeszcze nie są gotowe do zbiorów.

WineLady_Harvest1

Po trzecie: szypułki

Również dzięki szypułkom można poznać na jakim etapie dojrzewania są winogrona. Na początku wzrostu winogron i podczas zmiany ich koloru (proces zwany veraison), szypułki są zielone i miękkie, później w miarę upływu czasu i dojrzewania, stają się ciemniejsze i twardsze; im bardziej „zrogowaciałe” i brązowe są szypułki, tym grona są dojrzalsze. Ale uwaga! Brązowe szypułki mogą też oznaczać, że winogrono jest przejrzałe!

WineLady_Harvest3

Po czwarte: smak

Spacer po winnicach warto wzbogacić o degustację winogron. Po spróbowaniu w miarę już dojrzałego winogrona w ustach, oprócz jeszcze wysokiej kwasowości, będzie wyraźnie czuć owocowy charakter grona – zbyt duży poziom kwasowości i ‘surowość’ smaku oznacza, że grona nie są w pełni dojrzałe.

 

Po piąte – doświadczenie winiarza.

I o to najczęściej się rozchodzi. Doświadczenie to jest coś, czego nie da się wyczytać z blogów czy książek, nawet tych najciekawszych. To mozolna, rokroczna ciężka praca i – jakby nie patrzeć – nieustanna nauka. I dopiero setki lub nawet tysiące spacerów przez winnice pozwalają wyrobić w sobie taką znajomość winogron, która pozwoli podjąć dezycję o rozpoczęciu zbiorów.

To na winiarzu spoczywa odpowiedzialność za jakość wina, to od jego decyzji zależy,czy winogrona zostaną zebrane we właściwym momencie, przy czym ‘właściwość’ momentu określa on sam, analizując ryzyko, swoje przeczucia i pogodę, która pozwoli (lub nie) poczekać jeszcze kolejny dzień.

WineLady_RokWBordeaux4

Opisane przeze mnie elementy pozwalają ‘domowym’ sposobem sprawdzić, jak dużo czasu potrzebują winogrona, aby osiągnąć dojrzałość. Oczywiście ogromną część prac wykonuje się w laboratorium, gdzie winogrona poddawane są szczegółowej analizie, a winiarz dostaje dokument z dokładną informacją na temat pH, kwasowości, cukru etc w różnych miejscach winnicy. Dokładność jest tu szalenie istotna.

Wciąż jednak najwięcej zależy od doświadczenia winiarza, poziomu ryzyka, które jest w stanie podjąć i Matki Natury, która w ciągu jednej doby może gradem, wichurą lub deszczem zniszczyć lub dramatycznie zmniejszyć plony.

Ja mam za sobą już pierwszy ‘sprawdzian dojrzałości’, kilka lat zbiorów i kilkaset (jak nie więcej) spacerów po winnicach. I choć lubię się przedzierać przez winnice, smakować winogrona, analizować je pod mikroskopem i przewidywać, co i kiedy nastąpi, to jednak ostateczną decyzję i odpowiedzialność za jakość wina w kieliszku zostawiam tym, którzy się na tym najlepiej znają.

WineLady_Harvest2

Was zachęcam do spróbowania powyższych trików, jeśli tylko będziecie mieli okazję odwiedzić winnicę w okresie zbiorów lub tuż przed nimi– to naprawdę świetna zabawa!

A może doświadczenie ze zbiorami winogron macie już za sobą i chcielibyście się nimi podzielić? Jak się Wam podobały ‘domowe sposoby’ na określanie dojrzałości winogron? Będzie mi bardzo miło, jeśli podzielicie się swoimi opiniami w komentarzach!

  • Grzegorz Paterak

    Fajnie podana wiedza. Nie pierwszy zresztą raz. Lubię tu wchodzić . Piszesz łatwo przyswajalny poradnik… Dziękuję :) To takie właśnie informacje sprawiają, że butelka wina staje się napojem, nad którym się zastanawiamy, a nie tylko alkoholem :)

    • Grzegorz dziękuję serdecznie za tak niesamowite słowa! Cieszy mnie, że znajdujesz u mnie inspiracje :) Zapraszam Cię do dalszego czytania :) Pozdrawiam z Bordeaux! Ela, Wine Lady